Una de cocido

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A cuenta de que mi hijo mayor y sus amigos están cogiendo la costumbre de ir de vez en cuando a tomar cocido, por lo que me pidió opinión sobre algún restaurante especializado, (en concreto sobre Malacatín), me he encontrado en internet las andanzas de una especie de club Picwick de enfervorizados devoradores de cocido que se alojan en la web cocidomadrid.com.

Fachada de Malacatín 

(web www.malacatin.com)

No tengo más remedio que aplaudir la iniciativa. En primer lugar porque participo de la opinión de que comer un buen cocido es una de las mejores obras de misericordia que se pueden hacer con uno mismo. En segundo lugar por la constancia y la continuidad. A la fecha, llevan devorados la friolera de 52 cocidos, todos documentados convenientemente y valorados con mesura. Algunos de ellos en condiciones que demuestran su afición, contra viento y marea, y su capacidad de sacrificio en condiciones adversas, pues hace falta valor de toreros para en la secarrera estival que es Madrid, con cuarenta grados, meterse entre pecho y espalda sopa, garbanzos, zarandajas y demás condumios que componen este excelso plato. En tercer lugar resultan enternecedoras las obsesiones del redactor o redactores con ciertos detalles. Por ejemplo, ¡ojo al tocino!, (parte muy fundamental, que como dice el dicho: “sin tocino la olla, el diablo se la coma”) y su  difícil punto de cocción  y su textura, su sabor…. O la sopa: si es turbia o clara, su grasa, si dejan la sopera para repetir....etc.

La sopa de Malacatín 

(web www.malacatin.com)

En definitiva un descubrimiento estupendo que, junto con el ranking de cocidos, (desglosado en sus diferentes partes, a saber, sopa, garbanzos, verdura, chorizo, tocino, morcillo, gallina, tuétano, jamón y servicio), hacen de www.cocidomadrid.com un sitio valioso al que va a merecer la pena asomarse de vez en cuando en el futuro.

Por dar ideas para mejorar su benéfica empresa, añadiría dos o tres conceptos. En primer lugar una somera reflexión acerca de si se están haciendo comparaciones homogéneas. Me explico. Cómo bien dice José Esteban en su libro Breviario del Cocido, (ver nota), no hay una receta ortodoxa del cocido. Por consiguiente, hay que tener en cuenta que ha habido y hay muchos tipos de cocidos. Desde el humilde plato de a diario que se cocinaba en los hogares humildes, que repicaba en la buhardilla, (Cocidito madrileño que cantaba Pepe Blanco, compuesto, por cierto, por Quintero, Leon y Quiroga), o que los albañiles hacían al fuego de la obra y que iba listo, aparte los garbanzos, con un hueso, tocino, chorizo y un poco de carne, a las antiguas grandes ollas poderidas de la realeza o similares o a la actual escudella y carn de olla que se toma en Cataluña el día de San Esteban, en las que acaban faltando cazuelas para cocer tantas viandas. En mi opinión, en el ranking se están mezclando cocidos de varios tipos, no siendo extraño que ocupen el primer lugar los de Charolés y Malacatín. 

La hermosura de la olla completa de Malacatín 

(web www.malacatin.com)

Que, en verdad, son auténticas grandes ollas de las que sí se puede decir – quizás no con el resto - lo del refrán: “Más vale vuelco de olla que abrazo de moza”. Como se recoge en Breviario del cocido, hay que recordar que en el mítico restaurante La Bola, en los principios del siglo XX se servían tres cocidos distintos: “…uno, a las doce, que valía setenta y cinco céntimos, para los obreros de la zona;..” -  que vendría a ser parecido al que se menciona en la poesía que Eduardo Pagés le dedicó a Cañabate:

”Te acuerdas de aquel Madrid… 

de los cocis de a setenta, 

en la tasca de la Marta,

 y a peseta los tendidos

 de las buenas novilladas”

Sigamos: ";otro, a la una y media, para oficinistas y estudiantes y que valía una veinticinco, y finalmente otro, a eso de las dos y media que ya ascendía al astronómico precio de una cincuenta y que era destinado a artistas, intelectuales, políticos y gente de buen vivir”. Posiblemente, no vendría mal segmentar y más teniendo en cuenta que algunos preferimos – cosas de la edad - menos “metralla” y no quedar tan para los arrastres que nos tengan que ir a recoger luego con un “carrín”. 

Segundo y tercer vuelco del cocido

(de wikipedia)

Por otra parte, y sin que se pierda el enfoque eminentemente práctico de la página, quizás entre excursión y excursión, podrían añadirse detalles sobre la historia del cocido, sus diferentes recetas y variantes, literatura, refranes… Insisto, sólo son ideas para la mejora.

Finalizo comentando una buena noticia: mi hijo y sus amigos se han salido con la suya y han conseguido mesa en Malacatín. Espero que lo disfruten y que la experiencia – como le ocurrió al buzo en su día- les resulte inolvidable.

Nota

Breviario del cocido. José Esteban. Ilustraciones de Toño Benavides. Editorial Reino de Cordelia. Primera edición en Reino de Goneril, mayo de 2009.

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