El cochinillo o tostón

He aquí que estamos ante una de las glorias de la cocina popular española: el cochinillo - también denominado tostón - asado. El cerdo asado entero no es cosa sólo de la gastronomía española ya que en Italia está la porchetta y en centroamérica también se le da al lechón entero asado.

Pero sólo es en España de esa corta edad y tamaño, quedando asado tan tierno y crujiente que no tiene parangón. Se practica, sobre todo, en Castilla; en las zonas de Segovia y Ávila siendo los centros culminantes y de mayor fama Segovia capital pero también en localidades como Pedraza o Sepúlveda; y en Arévalo y otras ciudades de la comarca de La Moraña.

Versos que ensalzan el cochinillo están realizados sólo, que sepamos, por autores entusiastas y partidarios de la zona de Arévalo. Pero ¡ojo!, que en Segovia hay peregrinaciones a diario para devorarlo.

A continuación, incluimos receta,  artículo y un soneto del poeta arevalense L. López Prieto que un día encontramos en internet.

Cochinillo asado

Ingredientes:

1 Cochinillo de 3 a 4 Kgs. limpio

100 grs. de manteca de cerdo fresca

4 dientes de ajo

Sal

Instrucciones para cocinar:

Se abre el cochinillo por el espinazo, desde la cabeza al rabo. Se coloca en una tartera de barro, poniendo debajo del  tostón unas ramas de laurel. Se echa un cuarto de litro de agua en la tartera. Se introduce en el horno a unos 120 grados de temperatura durante una hora. El cochinillo deberá  ser colocado en el horno con la parte interior hacia arriba. Después se le da la vuelta, poniendo la parte de la piel hacia arriba durante unos tres cuartos de hora aproximadamente, con el horno un poquito más fuerte. Se le dan unos picotazos con un tenedor y se le extiende con un pincel la manteca, el ajo picado de antemano, comprobando el punto de sal. El cochinillo deberá quedar crujiente para poder trincharlo con el borde del plato."

Sin embargo, dentro de la castellana "ruta de los asados", parece que el "tostón" -o cochinillo asado- arevalense es, sin disputa, el mejor (o, cuando menos, el más famoso). Extremo que un poeta local - L. López Prieto- defendió con este hermoso soneto:

HEGEMONÍA

Se permite apostar por Peñaranda,

por Medina, Segovia o Piedrahita,

ya que cualquiera de las cuatro pita

bastante bien en esta zarabanda.

Pero Arévalo está fuera de tanda

y, en tal torneo, no hay por qué compi ta.

¡Es el amo y señor! la fama grita,

pues no hay que discutir : ¡quién manda, manda!

Con argumentos claros y rotundos,

luchan los otros para ser segundos,

porque el puesto de honor está ocupado.

Y aunque algún segoviano el pleito admite,

jamás habrá quien a este pueblo quite

la hegemonía en COCHINILLO ASADO.

L. López Prieto

Para compensar finalizamos con el enlace a la receta del cochinillo asado del restaurante Cándido de Segovia.