En 1892 a Ángel Muro - que, junto con el Doctor Thebussem y alguno más, puede considerarse uno de los protogastrónomos españoles - se le ocurrió hacer un denominado Almanaque de «Conferencias Culinarias», en el que pidió a amigos y conocidos, literatos y periodistas los más, una colaboración gastronómica para adornar el Almanaque. El resultado fue memorable y entre recetas y otras historias, se incluyen un grupo notable de poemas de temática culinaria que han quedado para la historia, la literatura y la gastronomía.
Manuel del Palacio, destacado poeta de la segunda mitad del siglo XIX, (junto con Campoamor y Nuñez de Arce), del que se intuye una de esas increibles biografías que dio ese siglo; se despachó para el Almanaque con este Perdigones a la parrilla y en crudo que tiene oficio y soltura, sabiduría gastronómica, gracia a raudales y un final de traca.
Perdigones a la parrilla y en crudo
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Tomados, como es uso
los perdigones,
pártanse en dos pedazos
por los riñones.
En una cacerola
luego metidos
rehoguénse con manteca
bien removidos.
Pónganse en la parrilla
conforme caigan
y con salsa a la pebre
que me los traigan.
--------
Hay otro condimento
que se usa mucho:
meter los perdigones
en un cartucho
y cuando un enemigo
muestre la geta,
servírselos de pronto...
con escopeta.
Manuel del Palacio, (17 de diciembre de 1891)
Si nos guardamos para nosotros y para nuestra memoria la receta de los perdigones en crudo, y nos centramos en la parte de los perdigones a la parrilla; después de trocearlos por los riñones y de rehogarlos en manteca, Manuel del Palacio dice claramente: "... con salsa a la pebre / que me los traigan." Salsa "a la pebre" que no puede ser otra que la salsa del "all i pebre", el guiso de anguilas y patatas con ajo y pimentón que se hace en Valencia.
Esta salsa, que también se puede utilizar en guisos de otros pescados, se puede hacer más o menos de la forma siguiente. Necesitaríamos - a más de aceite y sal - varios dientes de ajo, pimentón, harina, cayenas y caldo (o agua).
Se machacan varios dientes de ajo en el mortero y se echan a la sartén con aceite no muy caliente. Se añade harina y se remueve rápido para freir la harina; y después pimentón, dulce o picante, sin dejar de remover. Depués inmediatamente, se añade caldo y agua y se cuece a fuego lento unos 10 minuto, sin olvidarse de remover. (Si el pimentón es dulce, habría que echarle 1 o 2 cayenas).
Una variación natural de la receta sería hacerla a la clásica: exactamente igual que con la anguila, y sustituir la harina en la receta anterior por patatas que se cortarían chascadas en trozos pequeños, que le darían a la salsa el espesor correspondiente. El tiempo de cocción sería superior: como mínimo 20 minutos.
De otro modo, que a veces viene así en la receta, se utiliza pan y almendras para espesar la salsa. Así, primero se fríen en aceite unas rebanadas de pan y después un puñadito de almendras que se reservarán. En el mismo aceite se fríe el ajo machacado y el pimentón que removemos rápidamente sin que se queme. A continuación se añade el caldo o el agua. Cuando empiece a hervir se ponen una o dos cayenas. Entretanto, se machacan en el mortero las rebanadas de pan frito y las almendras que se agregan al caldo que hervirá suave unos 10 minutos.
Y en esta salsa all i pebre se pueden cocinar (o aliñar con ella una vez cocinados) pescados diversos: congrio, merluza, rape..., etc. Combinaciones de los anteriores con moluscos y crustáceos también pueden quedar bien.
Y supongo que con carnes también. Al menos, por supuesto, para aliñar los perdigones a la parrilla de Manuel del Palacio.
Ángel Muro (Caricatura de Escaler)
(En Wikipedia)
Manuel del Palacio, destacado poeta de la segunda mitad del siglo XIX, (junto con Campoamor y Nuñez de Arce), del que se intuye una de esas increibles biografías que dio ese siglo; se despachó para el Almanaque con este Perdigones a la parrilla y en crudo que tiene oficio y soltura, sabiduría gastronómica, gracia a raudales y un final de traca.
Perdigones a la parrilla y en crudo
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Tomados, como es uso
los perdigones,
pártanse en dos pedazos
por los riñones.
En una cacerola
luego metidos
rehoguénse con manteca
bien removidos.
Pónganse en la parrilla
conforme caigan
y con salsa a la pebre
que me los traigan.
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Hay otro condimento
que se usa mucho:
meter los perdigones
en un cartucho
y cuando un enemigo
muestre la geta,
servírselos de pronto...
con escopeta.
Manuel del Palacio, (17 de diciembre de 1891)
Si nos guardamos para nosotros y para nuestra memoria la receta de los perdigones en crudo, y nos centramos en la parte de los perdigones a la parrilla; después de trocearlos por los riñones y de rehogarlos en manteca, Manuel del Palacio dice claramente: "... con salsa a la pebre / que me los traigan." Salsa "a la pebre" que no puede ser otra que la salsa del "all i pebre", el guiso de anguilas y patatas con ajo y pimentón que se hace en Valencia.
All i pebre de anguila
(En Wikipedia)
Se machacan varios dientes de ajo en el mortero y se echan a la sartén con aceite no muy caliente. Se añade harina y se remueve rápido para freir la harina; y después pimentón, dulce o picante, sin dejar de remover. Depués inmediatamente, se añade caldo y agua y se cuece a fuego lento unos 10 minuto, sin olvidarse de remover. (Si el pimentón es dulce, habría que echarle 1 o 2 cayenas).
Una variación natural de la receta sería hacerla a la clásica: exactamente igual que con la anguila, y sustituir la harina en la receta anterior por patatas que se cortarían chascadas en trozos pequeños, que le darían a la salsa el espesor correspondiente. El tiempo de cocción sería superior: como mínimo 20 minutos.
De otro modo, que a veces viene así en la receta, se utiliza pan y almendras para espesar la salsa. Así, primero se fríen en aceite unas rebanadas de pan y después un puñadito de almendras que se reservarán. En el mismo aceite se fríe el ajo machacado y el pimentón que removemos rápidamente sin que se queme. A continuación se añade el caldo o el agua. Cuando empiece a hervir se ponen una o dos cayenas. Entretanto, se machacan en el mortero las rebanadas de pan frito y las almendras que se agregan al caldo que hervirá suave unos 10 minutos.
Y en esta salsa all i pebre se pueden cocinar (o aliñar con ella una vez cocinados) pescados diversos: congrio, merluza, rape..., etc. Combinaciones de los anteriores con moluscos y crustáceos también pueden quedar bien.
Y supongo que con carnes también. Al menos, por supuesto, para aliñar los perdigones a la parrilla de Manuel del Palacio.
