Un cocido en La Moraña. Constantino de Lucas Martín.

Ollas y cocidos

Ollas y cocidos han sido objeto preferente de poetas y literatos que le han dedicado bastantes poemas a este plato con diversos enfoques; atendiendo a sus variedades regionales o a otras cuestiones. Vamos a dedicar a ello, en este 2019, algunas entradas al asunto.  Saldrán según se nos vaya ocurriendo; a nuestro ritmo pero siempre con todo el cariño y nuestra mejor dedicación.

Un cocido en La Moraña

La Moraña es una comarca natural de la provincia de Ávila, situada en su zona norte entre las provincias de Salamanca, Valladolid, Ávila y Segovia. Con capital en Arévalo, se puede dividir en tres partes: en el norte la denominada Tierra de Arévalo. Entre el río Arevalillo y la provincia de Salamanca La Moraña Occidental y, entre el río Arevalillo y la provincia de Segovia, La Moraña Oriental; esta última atravesada por los ríos Adaja y Voltoya.

Campo de cebada en La Moraña (Wikipedia)

Su altitud media sobre el nivel del mar es de unos 900 metros. Es un territorio llano de tierras uniformes, salpicadas por algunos hitos y colinas así como algunos valles y lavajos, en las que tradicionalmente se alternaba el cultivo del cereal y de las legumbres con los rebaños de ovejas. La presencia del río Adaja y sus pequeños afluentes, que atraviesan esta comarca, proporcionan zonas boscosas y húmedas. La economía de la comarca es, principalmente, agrícola. Durante el siglo XX el tradicional paisaje cerealista se fue transformando en una alternancia de cultivos de secano y regadío gracias a las perforaciones, con la aparición de cultivos de regadío ajenos a la región como remolacha azucarera. 

Cantor insigne de esta tierra fue Constantino de Lucas Martín, curioso personaje del que, de algunas páginas de internet, hemos recogido lo siguiente.

Don Constantino de Lucas Martín, más conocido como el "Cura de Machín", nació en Viñegra de Moraña en el año 1882. Cantó misa el 21 de marzo de 1910, desarrollando su labor pastoral en Bilbao, Granada, Orense y también como Capellán Castrense en la zona sur de la Península y norte de África, hasta que en septiembre de 1.922 es licenciado de capellán por enfermedad, fijando su residencia en la Finca Machin de Arévalo ... donde se le veía, muchas veces, dando paseos, ejerciendo su principal afición, la lectura y escribir. Recibió el título académico de la Real Academia Hispanoamericana de las Ciencias y las Artes de Cádiz el 18 de mayo de 1926... 

Constantino de Lucas

(Revista La Llanura nº 32, enero 2012)

Murió en diciembre de 1947 a los 65 años de edad y fue enterrado en Arévalo. Entre sus obras podemos destacar la novela La Virgen de Genazzano, el auto sacramental El Pan de Flor o los poemarios Romances de Guerra, Del color de mi bandera y Nuestro Dios y Nuestra Patria. (Ver nota 1). 

Sin embargo, su obra más conocida es el libro de poemas titulado Morañegas, obra en la que expone un amplio y detallado recorrido por las características de los pueblos y gentes que conforman La Moraña. De Morañegas es el soneto La comida casera campesina que describe, suponemos, el cocido que debía tomar el autor; y que copiamos a continuación.

La comida casera campesina

De Tiñosillos cuece en el puchero
el garbanzo de Arévalo famoso,
que por lo tierno, suave y mantecoso,
es en ambas Castillas el primero.

Echa carne de vaca o de carnero,
de "codillo" un pedazo sustancioso,
y un chorizo bofeño el más sabroso
de el "cagalar" que se curó al humero:

Añadirás de huevo y pan migado
el "relleno", y el caldo separado
las sopas calará en ancha cazuela.

Y pues... ya tienes el cocido hecho,
sentado de la lumbre a la candela,
cómelo al dar las doce...y ¡buen provecho!

En el primer cuarteto se mencionan el puchero del pueblo de Tiñosillos, (que fue, en su día, importante centro alfarero pues, en las primeras décadas del siglo XX, llego a haber alrededor de treinta alfarerías dedicadas a la producción de vasijas para agua, piezas para el fuego y tinajas); y "el garbanzo de Arévalo famoso"; uno de los mejores del país junto con el de Fuentesaúco.

Los ingredientes carnívoros se detallan, posiblemente resumidos, en el segundo cuarteto. Entre ellos destaca la mención a la carne del carnero, (alternativa a la de vaca), y al chorizo bofeño, esto es, un chorizo en el que se mezcla la carne con vísceras del cerdo. Y nos sorprende la ausencia de tocino. Completan los ingredientes del cocido, el relleno de huevo y pan migado y las sopas que hace el caldo.

El último terceto es como pase de firma de buen torero: rematando para finalizar. Con ese redondo verso final

"... cómelo al dar las doce...y ¡buen provecho!"

Leemos en alguna parte que el cocido morañego es quizás uno de los más antiguos y que más se aproximaría a la adafina, ese plato judío que parece ser el principal antecedente de nuestros actuales cocidos patrios.

Imágenes de Cocido morañego

(En www.turismocastillayleon.com)

Este cocido en la Moraña de Constantino de Lucas conserva de la adafina, en su receta en verso, la posibilidad de utilizar carnero. Hemos encontrado, en el Portal Oficial de Turismo de la Junta de Castilla y León, una receta del cocido morañego que sí, se nos antoja, parece acercarse a la adafina, (ver nota 2).


Notas

1. Nos quedamos con muchas ganas de saber más de este Constantino de Lucas. Nos quedamos sin saber si era de esos curas montaraces a tiros con las palomas de la iglesia o disparando codornices en los rastrojos de septiembre; o de lo que echaban de comer a gorriones y otros pajarillos de la "Finca Machín". Sabemos de él que fue nombrado el 26 de junio de 1937, (por el Excmo. Sr. Cardenal Arzobispo de Toledo), Teniente Vicario del VIH Cuerpo de Ejército. También es mencionado como autor de furibundos poemas patrióticos en la tesis doctoral de Ginés Guirao Godínez, (de la Universidad Complutense de Madrid) de 2004 de título: "La vida cultural en una ciudad castellana de la retguardia franquista: Ávila.", en la que se indica: 

"CONSTANTINO DE LUCAS, capellán militar, se muestra un acendrado antimarxista en “Romances de la Guerrra: el batallón de Argel” (94); en “Romances de Guerra” se encuentra “Mari-Carmen” (95), alegato antimarxista no tan exacerbado como el anterior, y al mismo tiempo una exaltación del soldado nacional; el general Mola, al que se rinde tributo, en un lenguaje mediatizado por elementos militares, es el asunto de “Brilla la Cruz de Borgoña” (96); y si “Hacia la España Azul” (97) muestra un patriotismo sin fisuras, no menor resulta el de “Las boinas del Requeté” (98) con motivo de la exaltación de esta figura."

Sí que es seguro, que en su libro Morañegas, nos deja, entre otros, más poemas de contenido gastronómico como Versos en alabanza de una cocina de labranza, Abstinencia cuaresmal morañega o Tranquilidad de conciencia y estómago, piezas, todas ellas, a las que nos gustaría volver en este blog, en un futuro.

2. Se reproduce, a continuación, la receta del cocido morañego de la página citada:

Ingredientes (Para 4 personas)

Para los garbanzos:
• 300 gr de garbanzos.
• 60 gr de tocino.
• 400 gr de carne de cordero.
• 50 gr de chorizo.
•Sal.

Para el relleno:
• 2 huevos.
•1/2 cucharada de perejil picado.
•2 cucharadas de vino blanco.
•1 diente de ajo picado.
•2 cucharadas de aceite de oliva.
•Pan desmigado.
•Sal.

Para la sopa:
•100 gramos de fideos.
•Pan duro.
•Sal.

Elaboración

Poner los garbanzos a remojo la noche anterior. Al día siguiente escurrirles, lavarles y cocerles con abundante agua (introducirles en el agua cuando esta esté caliente sin llegar a hervir). Añadir el tocino, la carne de cordero y el chorizo. La cocción será lenta, durante unas 3 horas aproximadamente (dependerá de la dureza del garbanzo).

Para elaborar el relleno: batir los huevos y añadir el ajo muy picado, el perejil, el pan desmigado, el vino blanco y la sal haciendo una masa para luego formar bolas ovaladas del tamaño de una cuchara sopera. Freírlas en un poco de aceite y añadirlas al cocido unos 30 minutos antes de terminar su cocción. 

Finalmente la sopa, colar el caldo de los garbanzos y llevarlo a hervir. Una vez esté hirviendo añadir los fideos y el pan troceado cociendo a fuego lento unos 15 minutos.