A María
Para las personas
que tenemos ya una edad lo del pavo es un invento moderno. (Digo lo del pavo de comer; el
otro, o sea el pavo de “la edad del idem”, supongo que lo pasamos como todo el mundo). Casi, hasta nos pilló un poco tarde lo de los fiambres
no castizos: jamón york, mortadelas y otros chopedd varios. Pero ahora el
pavo está de moda. ¡A ver! Si resulta que no tiene nada de grasa y es sanísimo
y tal y cual.
Macho de pavo doméstico
(De Wikipedia)
A mí, que quieren que les diga: el pavo me resulta inquietante.
Sobre todo, porque es el único ave, de las que te puedes encontrarte en un plato, que, en el muslo, tiene cosas raras. No hay rodeando el hueso principal sólo
carne: hay también, no se sabe si restos de plumas, tendones o vaya Vd. a
saber. Y está, también la cara, con ese papo colgando de color rojo que cuando lo mueven a la vez que cloquean, (el canto del pavo se llama cloqueo), me pone los pelos de punta.
Me he preguntado
¿por qué? He llegado a la conclusión de que, como dicen que las aves son los
descendientes más directos que quedan de los dinosaurios, me da por pensar que
un pájaro tan raro como el pavo se debe parecer más a los dinosaurios que, pongamos por
caso, una codorniz o un pato. Por eso inconscientemente, supongo, me debe venir a la zona límbica del cerebro la imagen de un ser peligroso; por
ejemplo, un velociraptor o algo así.
En todo caso, desde antiguo, parece que la cría del pavo es un buen negocio según hacían las
antiguas civilizaciones que poblaban México y, también, según escribía Fernando Alburquerque en su libro "El pavo, un ave que rinde cien pesetas en tres meses”, (de la colección de Manuales
utilísimos de la Editorial Hernando, “La
riqueza en la mano"), que
animaba, ¡hale, hale! a que toda España, en aquellos tiempos de 1959,
se dedicara a criar pavo.
Pero pelillos a
la mar, dejemos los remilgos y apliquemos lo de “Ave que vuela a la cazuela, (y
la que no, también)”. Yo, del pavo, le doy gran valor a la pechuga escabechada
y a esas chuletillas con hueso que proceden - supongo - del contramuslo del animal.
Taberna de Corps
(De bitacoradelahenche.blogspot.com)
Descubrí la
pechuga de pavo escabechada en la Taberna de Corps, de la plaza de los Guardias de Corps en Madrid, cercana al Cuartel del Conde Duque, por la que, por
lejanía, sólo muy de peras a ramos me sigo dejando caer.
La hago escabechada entera, a mi manera, que consiste en poner menos vinagre y
más vino blanco – con chorrito de jerez – y más caldo que lo que ponen las
recetas. Cuando en verano se saca de la nevera y se filetea finita, da mucho juego para cenas y bocadillos.
En cuanto a las
chuletillas se pueden hacer de dos formas. O las freímos con ajos, que queden más bien
churruscaditas por los bordes, con lo que nos recuerdan a las chuletillas de
cordero; o las adobamos la víspera con ajo machacado, pimentón rojo de la Vera,
sal y especias varias, (como de matanza, vamos); y al día siguiente a la
sartén. No tan churruscadas como las anteriores, en este caso nos vienen a
recordar al cochinillo frito que suelo hacer, y que prefiero a la receta de
cochifrito clásica que, la mayoría de las veces, por lo refrito que suele
quedar y te suelen servir, más parece que estés comiendo un plato de
torreznos.
Y ahora, gritad conmigo: "¡Viva el pavooo!"
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