Hace como un mes, el buzo andaba de turisteo por Pisa y Florencia. Fue un shock. Aunque te lo avisen, es un shock. Es, ciertamente, la cuna u origen de las mayores innovaciones artísticas, de urbanismo y arquitectura, y de organización de la sociedad del mundo occidental, tal y como lo conocemos. Todo ello, en los siglos XIV y XV. Bastaría con apreciar, por ejemplo, los púlpitos labrados en mármol por los Pisano – padre e hijo - en el baptisterio y en la catedral de Pisa entre 1250 y 1300, para ver que esculpían cómo se comenzó a esculpir en España casi dos siglos más tarde.
Púlpito de la catedral de Pisa
Podríamos entrar en muchos temas, pero me gustaría incidir en cómo parece que esta gente de Toscana que, por otra parte, está siempre a la ultimísima en multitud de historias: industria, turismo, servicios, etc., mantiene bastante invariables, y hace muy bien, contra viento y marea determinadas costumbres e instituciones prácticamente insuperables, frente a las tentaciones de modernidad asociadas al vil metal que, seguramente, andan al acecho.
Una de las instituciones a las que me quiero referir es a las trattorias. Establecimientos como alguna de las trattorias que uno puede actualmente conocer y disfrutar en Florencia, hace ya muchos años que han desaparecido (casi del todo) en nuestras, y en otras, latitudes. O languidecen, transformados en anodinos sitios de “menú del día”, o han desaparecido. Y caso de haber tenido cierto éxito, ó se han transformado bien en establecimientos más o menos turísticos de de comida-basura, ó se han transformado en restaurantes de lujo.
Le Mossacce. Muy popular, de la gente del barrio
Sin embargo en Italia continúa habiendo bastantes establecimientos de comida popular, de precios económicos y servicio rápido, a los que turistas y, sobre todo, la gente de allí van a comer la comida de siempre: arquetípica y con los sabores y recetas de toda la vida, cocinadas impecablemente y que basan su éxito en una rotación alta, es decir, en servir un elevado número de comidas a clientes habituales, más que en el “palo” en cada factura, con menos comidas servidas, a los ocasionales.
Piensen un poco. En España ya casi no quedan las “casas de comidas” que había antaño, a las que los paisanos iban, (íbamos), a menudo, (a veces, a diario), a comer los mismos platos que en casa: mejor cocinados y a precios que salían a cuenta. El cocido, callos, pistos, fabadas.., etc. Me cuesta trabajo encontrar ejemplos en Madrid. Prometo pensar en ello.
En Mario, la carta está en la pared
Le dejo aviso de trattorias de este tipo que el buzo conoció en Florencia y a los que volvería esta misma noche a cenar si pudiera. Dos, son auténticamente genuinas: populares, con la cocina a la vista del cliente, un servicio rápido y especialidades del lugar, entre las que no faltan – además de los platos de pasta variados - la bisteca y los callos a la florentina y el pommodoro. Son la Trattoria Mario en la via Rosina 2, muy cerca del Mercado Central, y la Trattoria alle Mossacce, en la Via dei Proconsolo 45.
La Ostería de’ Benci, en la via del mismo nombre, cerca de la iglesia y plaza de Santa Croce, es ligeramente más sofisticada pero, por tamaño y clientela, es muy trattoria. Finalmente, 13 Gobbi, en la via del Porcelana 9, cerca de la iglesia y plaza de Santa María Novelda, es también trattoria y tremendamente popular, pero, por su tamaño, se aproxima más al concepto restaurante.
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