El cocido madrileño 1.

Ollas y cocidos

Ollas y cocidos han sido objeto preferente de poetas y literatos que le han dedicado bastantes poemas a este plato con diversos enfoques; atendiendo a sus variedades regionales o a otras cuestiones. Vamos a dedicar a ello, en este 2019, algunas entradas al asunto.  Saldrán según se nos vaya ocurriendo; a nuestro ritmo pero siempre con todo el cariño y nuestra mejor dedicación.

De vuelta a Madrid en esta loca primavera en la que la nieve se ha posado en  Somosierra y la Sierra de los Cameros. Lo ha podido ver este buzo en su vuelta desde tierras riojanas en que ha hecho durante una semana el Camino de Santiago, desde Estella hasta Santo Domingo de la Calzada. Camino del que acaso contemos algo en este blog más adelante.

Y en el Camino no hemos comido cocido. Otras cosas deliciosas, sí; como caparrones con chorizo y estupendas verduras: menestra o alcachofas… Pero cocido, no. Y al llegar a Madrid hemos vuelto a pensar en cocidos, animados por esta bajada de las temperaturas con lluvias, (que esperemos que no duren mucho para que no se fastidie la Semana Santa). Y a retomar este recorrido literario por los cocidos para dedicar una primera entrega al cocido madrileño.

El cocido madrileño. 1

El gran poema clásico y más conocido sobre el cocido madrileño es, en la opinión de quien esto escribe, el que el periodista y escritor José Fernández Bremón, (Gerona, 1839 - Madrid, 1910), escribió, el 18 de octubre de 1891, en las páginas de la revista Blanco y Negro.

José Fernández Bremón

Estaba dedicado a Ángel Muro Goiri, (Madrid, 1839 - Bouzas-Vigo, 1897), gastrónomo, escritor e ingeniero español, autor de famoso manual de cocina El practicón y  que podría considerarse como el primer periodista  gastronómico que hubo en España. Sus tres primeras estrofas dan la receta de un cocido sencillo de la época. Lo incluimos a continuación:

Con medio kilo de vaca

y diez céntimos de hueso,

un cuarterón de tocino,

un buen chorizo extremeño,

y garbanzos arrugados

que ensanchan en el puchero,

sale en mi casa un cocido

que nos chupamos los dedos.

Cuando llega la matanza

se compra hocico de puerco,

y echo un cuarto de gallina

si hay en casa algún enfermo.

Solemos tomar de sopa,

arroz, sémola o fideos;

si es pan, con hierbabuena;

los macarrones, con queso.

Nunca en su tiempo perdono

los nabos foncarraleros,

las judías de La Granja

y los cardillos más tiernos.

Mi ensalada es de escarola,

de lechuga o de pimientos;

el gazpacho es muy sencillo,

con poco pan y muy fresco.

Mis postres no son de lujo:

torrijas, miel, higos secos,

albillo dulce de otoño

y uvas de cuelga en invierno.

Con cebolletas y rábanos

mi mesa a veces refuerzo,

y aceitunas de Pastrana

que yo mismo me aderezo.

En fin, me gustan -y acabo-

el pan blanco recién hecho,

mantel limpio los domingos,

y Valdepeñas del bueno.

Así comieron en casa

mis padres y mis abuelos;

como es sana la comida

todos morimos de viejos.

Cuando quiera usted probarla

a las doce lo ponemos,

que a la española se come

el cocido madrileño.

Téngame usted por su amigo,

Joaquín García Cornejo,

fábrica de mariposas

en la calle de Toledo

José Esteban en su magnífico libro Breviario del cocido,  indica (sic): “Como no podía ser menos Ángel Muro contestó a Bremón por ley de cortesía gastronómica y cocidesca”. 

Ángel Muro Goiri

Lo hizo en el periódico "La Época" de Madrid, el día 27 de Octubre de 1891 con el zumbón poema - receta incluida en su última estrofa - que figura a continuación.

A don Pepe F. Bremón,

al escritor más correcto,

al prosista más castizo,

al poeta cuyos versos

en la mesa del Parnaso

tiénense en mayor aprecio

que el garbanzo de Saúco

en el español puchero…

Al que ha sido tan amable

que envuelta en el Blanco y Negro,

me envía preciosa carta

que firma Joaquín Cornejo,

industrial de mariposas

de la calle de Toledo…

le dirijo humildemente

en este romance un ruego

que se sirva transmitir

al dicho mariposero,

esta es mi contestación

sin pérdida de un momento.

Ayer a las doce en punto,

fui a la calle de Toledo

y busqué casa por casa

la de usted, señor Cornejo.

Desde la Plaza Mayor

hasta el mismo matadero

recorrí todas las tiendas,

penetré en los entresuelos,

subí a los pisos segundos

y entré en los cuartos terceros.

Yo ¡Cornejo! repetía

con melancólico acento

y a mis voces contestaba

con tono burlón el eco…

En fin que en aquella calle

ni hay cornejas ni cornejos,

ni mariposas ni fábricas,

ni garbanzos ni pucheros.

Digo mal: eran las dos,

el hambre no tiene dueño,

y, sin saber lo que hacía,

me metí en un merendero.

Un puchero, que pedí,

me sirvieron al momento;

era un precio de tres reales,

y estaba bueno, muy bueno:

tres onzas de rica vaca

con un poquito de hueso;

otra onza de tocino,

cien garbancitos muy tiernos,

una patata flamenca,

un par de nabos gallegos

y judías de La Granja,

un tomate y un pimiento.

Faltaban, naturalmente,

el hociquillo del puerco,

el alón de una gallina

y el buen chorizo extremeño,

y como sano manjar,

es más sano este puchero

que el que coció usted ayer

en aguas de Blanco y Negro.