El domingo pasado, poco después de la llegada del otoño, tuvimos el primer cocido de la temporada, con rellenos y pringá. Mínimos desajustes en la cantidad de algunos ingredientes pero el morcillo estuvo muy rico y los garbanzos salieron superiores. Ahora a mejorar en el próximo.
He recordado dos poemas, recogidos en Florilegio lírico del cocido de Guillermo Piera Jimenez, publicado por el Club de Amigos del Cocido, que se atribuyen -como inéditos - a un Licenciado Morilla Repegui del que - con todo lo que es internet y tal - NO hemos conseguido saber nada.
El primero es una receta de un cocido clásico para 16 personas. que se desarrolla a lo largo de tres sonetos bien medidos y brillantes. Con sus "pelotas", cebolletas y salsa de tomate y sin que puedan faltar chorizos de rojo incandescente y tocino de cerdo bellotero. Buena receta; y para que no se líen, les recuerdo que una libra son 453,59 gramos.
El segundo poema está dedicado a esa maravilla que es la pringá. En el poema, al final, se opta por degustar la pringá como relleno, rociado con aceite, de un bollo de pan candeal, (o telera). También está buena con pan tipo mollete, con cualquier otro pan...; ó a pura cucharada: una detrás de otra.
Cocido para dieciséis
Pidió al Autor una dama -de mantuana cuna y muy próxima en sus afectos- la facilitara una receta para elaborar un cocido madrileño para dieciséis personas a las que había invitado a comer.
¿Dieciséis a la mesa? ¡Poca cosa!
Tomarás de garbanzos cuatro libras;
de morcillo otras cuatro, que sus fibras
harán que sea tu sopa sustanciosa.
Pondrás todo a cocer en un puchero
junto con dieciséis huesos de caña
dos gallinas hermosas -¡Viva España!-
y tocino de cerdo bellotero.
Cocerás, en ollita independiente,
un repollo cortado en cuatro trozos,
y de judías verdes tres puñados,
seis chorizos de un rojo incandescente,
zanahorias peladas -sin destrozos
dieciséis, dando al todo tus cuidados.
Desespuma aquel primer puchero,
sacando de él el caldo que precisas;
que cueza ahora -no le metas prisas
una horita -si el garbanzo es cochero
o dos, si no lo es; pon las patatas
-docena y media, muy bien peladitas
veinte minutos a cocer. Y quitas
del fuego el recipiente. Vas: lo catas,
y corriges de sal si es necesario.
En la olla vegetal, cuatro morcillas
con seis "pelotas" tú habrás añadido:
luego de diez minutos, el cocido,
en sus tres vuelcos (lo reglamentario)
podrás servir. Dispón en las orillas
de los servicios de cada comensal
cebolletas, y para gran deleite
de su gusto, un espléndido aceite
de oliva virgen. Y un poquito de sal.
Sirve un vino excelente: riojano,
si puedes, sino un, manchego viejo
(verás cómo agradeces mi consejo)
Y ya está. Al alcance de la mano
la salsa de tomate con comino
y el pan, para untar tuétano y tocino.
Tendrás así un gran triunfo en el empeño
de cocinar para toda esa gente
un sabroso, abundante, consistente
y auténtico cocido madrileño.
EL LICENCIADO MORILLA REPEGUI. Poema inédito.
La pringá
Premia siempre el Señor las buenas obras,
y obra más buena no se ha conocido
que la de, tras la ingesta de un cocido,
el aprovechamiento de las sobras
pergeñar, porque Dios sea servido.
Tal vez porque pringando la vianda
que pudo haber sobrado, en pan del día,
se es consciente de obrar como Dios manda,
la llamaron pringá en Andalucía.
fue allí donde aprendí cómo se hacía:
Pica en pequeños trozos, con cuchillo
afilado, de acero albaceteño,
la morcilla, el jamón, el tocinillo,
el chorizo y la carne de morcillo.
Cuando hayas rematado el desempeño
desposee de su miga a una telera,
unge su entraña de aceite virginal,
hínchela del picado original
(la pringá, del pecado te libera).
Apriétala, cómela: punto final.
EL LICENCIADO MORILLA REPEGUI. Poema inédito.
