Ollas y cocidos
Ollas y cocidos han sido objeto preferente de poetas y literatos que le han dedicado bastantes poemas a este plato con diversos enfoques; atendiendo a sus variedades regionales o a otras cuestiones. Vamos a dedicar a ello, en este 2019, algunas entradas al asunto. Saldrán según se nos vaya ocurriendo; a nuestro ritmo pero siempre con todo el cariño y nuestra mejor dedicación.
De vuelta a Madrid en esta
loca primavera en la que la nieve se ha posado en Somosierra y la Sierra de los Cameros. Lo ha
podido ver este buzo en su vuelta desde tierras riojanas en que ha hecho
durante una semana el Camino de Santiago, desde Estella hasta Santo Domingo de
la Calzada. Camino del que acaso contemos algo en este blog más adelante.
Y en el Camino no hemos
comido cocido. Otras cosas deliciosas, sí; como caparrones con chorizo y
estupendas verduras: menestra o alcachofas… Pero cocido, no. Y al llegar a
Madrid hemos vuelto a pensar en cocidos, animados por esta bajada de las temperaturas
con lluvias, (que esperemos que no duren mucho para que no se fastidie la Semana
Santa). Y a retomar este recorrido
literario por los cocidos para dedicar una primera entrega al cocido madrileño.
El cocido madrileño. 1
El gran poema clásico y más conocido sobre el cocido
madrileño es, en la opinión de quien esto escribe, el que el periodista y escritor
José Fernández Bremón, (Gerona, 1839 - Madrid, 1910), escribió, el 18 de
octubre de 1891, en las páginas de la revista Blanco y Negro.
José Fernández Bremón
Estaba dedicado a Ángel Muro Goiri, (Madrid, 1839 - Bouzas-Vigo, 1897), gastrónomo, escritor e
ingeniero español, autor de famoso manual de cocina El practicón y que podría considerarse como el primer periodista
gastronómico que hubo en España. Sus tres primeras estrofas dan la receta de un cocido sencillo de la época. Lo
incluimos a continuación:
Con medio kilo de vaca
y diez céntimos de hueso,
un cuarterón de tocino,
un buen chorizo extremeño,
y garbanzos arrugados
que ensanchan en el puchero,
sale en mi casa un cocido
que nos chupamos los dedos.
Cuando llega la matanza
se compra hocico de puerco,
y echo un cuarto de gallina
si hay en casa algún enfermo.
Solemos tomar de sopa,
arroz, sémola o fideos;
si es pan, con hierbabuena;
los macarrones, con queso.
Nunca en su tiempo perdono
los nabos foncarraleros,
las judías de La Granja
y los cardillos más tiernos.
Mi ensalada es de escarola,
de lechuga o de pimientos;
el gazpacho es muy sencillo,
con poco pan y muy fresco.
Mis postres no son de lujo:
torrijas, miel, higos secos,
albillo dulce de otoño
y uvas de cuelga en invierno.
Con cebolletas y rábanos
mi mesa a veces refuerzo,
y aceitunas de Pastrana
que yo mismo me aderezo.
En fin, me gustan -y acabo-
el pan blanco recién hecho,
mantel limpio los domingos,
y Valdepeñas del bueno.
Así comieron en casa
mis padres y mis abuelos;
como es sana la comida
todos morimos de viejos.
Cuando quiera usted probarla
a las doce lo ponemos,
que a la española se come
el cocido madrileño.
Téngame usted por su amigo,
Joaquín García Cornejo,
fábrica de mariposas
en la calle de Toledo
José Esteban en su magnífico libro Breviario del cocido, indica (sic): “Como
no podía ser menos Ángel Muro contestó a Bremón por ley de cortesía
gastronómica y cocidesca”.
Ángel Muro Goiri
Lo hizo en el periódico "La Época" de
Madrid, el día 27 de Octubre de 1891 con el zumbón poema - receta incluida en su última estrofa - que figura a continuación.
A don Pepe F. Bremón,
al escritor más correcto,
al prosista más castizo,
al poeta cuyos versos
en la mesa del Parnaso
tiénense en mayor aprecio
que el garbanzo de Saúco
en el español puchero…
Al que ha sido tan amable
que envuelta en el Blanco y
Negro,
me envía preciosa carta
que firma Joaquín Cornejo,
industrial de mariposas
de la calle de Toledo…
le dirijo humildemente
en este romance un ruego
que se sirva transmitir
al dicho mariposero,
esta es mi contestación
sin pérdida de un momento.
Ayer a las doce en punto,
fui a la calle de Toledo
y busqué casa por casa
la de usted, señor Cornejo.
Desde la Plaza Mayor
hasta el mismo matadero
recorrí todas las tiendas,
penetré en los entresuelos,
subí a los pisos segundos
y entré en los cuartos
terceros.
Yo ¡Cornejo! repetía
con melancólico acento
y a mis voces contestaba
con tono burlón el eco…
En fin que en aquella calle
ni hay cornejas ni cornejos,
ni mariposas ni fábricas,
ni garbanzos ni pucheros.
Digo mal: eran las dos,
el hambre no tiene dueño,
y, sin saber lo que hacía,
me metí en un merendero.
Un puchero, que pedí,
me sirvieron al momento;
era un precio de tres reales,
y estaba bueno, muy bueno:
tres onzas de rica vaca
con un poquito de hueso;
otra onza de tocino,
cien garbancitos muy tiernos,
una patata flamenca,
un par de nabos gallegos
y judías de La Granja,
un tomate y un pimiento.
Faltaban, naturalmente,
el hociquillo del puerco,
el alón de una gallina
y el buen chorizo extremeño,
y como sano manjar,
es más sano este puchero
que el que coció usted ayer
en aguas de Blanco y Negro.
